Вкусные блюда азербайджанской кухни. Национальная кухня азербайджана и ее знаменитые рецепты
Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом.
ОСОБЕННОСТИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ
Ассортимент кушаний здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Более чем двух тысяч горячих блюд, множество закусок, мясные яства, около двухсот разновидностей плова - это только малая часть того, что могут предложить жители Азербайджана гостям. Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, она также должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества разных вкусностей.
Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны отдельные особенности. Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдают мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям - их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое яство здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет использования множества пряностей и специй.
Для готовки еды жители этого закавказского государства обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Отдают предпочтение в основном каштанам, винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, репчатый лук, петрушка, базилик - главные спутники каждого кулинара. Как правило, зелени в порции очень много - она занимает 2/3 тарелки, подают ее в свежем виде, иногда вообще отдельно от основного яства.
Почитают и безумно любят азербайджанцы и пряные травы. Они придают пище особую пикантность и изысканность. Эстрагон, шафран, кориандр и мята - частые гости на тутошнем столе. Нашли применение они и спорышу - его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья.
ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ
Хотя кухня Азербайджана весьма разнообразная, можно попробовать выделить наиболее известные шедевры кулинарии, готовящиеся здесь. Хотя сделать это будет трудно, ведь тут буквально все заслуживает внимания!
Закуски
Немалое внимание уделяется легким блюдам, основой которых выступают овощи и зелень. Одной из наиболее простых закусок из этих ингредиентов является кюкю. По сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным. Блюдо принято подавать вместе с ряженкой или другими кисломолочными продуктами.
К разряду холодных закусок относится и аджапсандал - вегетарианское кушанье, которое распространено не только на Востоке, но и в европейских странах. Самоназвание довольно-таки экзотичное, в переводе с тюркского языка означает "какая ты восхитительная". Готовят его из свежих овощей, используя баклажаны, сладкий болгарский перец и помидоры. В отдельных вариантах добавляют острый перец и немного картофеля. Обязательным ингредиентом является зелень - кинза, базилик, репчатый лук или чеснок. По вкусовым качествам и набору основных составляющих компонентов аджапсандал напоминает европейский вариант овощного соте.
Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар - ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров. Как и в любом азербайджанском ястве, здесь присутствует множество специй и зелени.
Почетное место в кулинарии Азербайджана занимают овощные салаты - как правило, их подают к мясу. Овощи для них нарезают крупными кубиками, после чего заправляют кисломолочными соусами или оливковым маслом. Из наиболее известных салатов можно выделить фисинджан из свеклы, он прекрасно подойдет для любого праздника. Гармоничное сочетание свеклы, кинзы, грецких орехов и зерен граната делает его очень вкусным и нежным. В отдельных регионах страны можно встретить фисинджан из лобио и фасоли.
Первые блюда
В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Горячие представлены преимущественно мясными супами, они очень сытные и калорийные. В отличие от обычных супов имеют более густую консистенцию, что достигается за счет небольшого количества бульона.
Одним из наиболее распространенных первых кушаний считается бозбаш - жирный, наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает "серая голова". Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш - многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус.
В местной кухне существует несколько разновидностей бозбаша, отличающихся между собой набором основных ингредиентов. Интересен кюфта-бозбаш - гороховый суп с фрикадельками из бараньего мяса, а также парча-бозбаш - с каштанами и мясом молодого ягненка. Популярен и балык-бозбаш, для его приготовления вместо баранины используют филе рыбы, в основном севрюги. Пикантности блюду придает гранатовый сок, использующийся для маринования рыбы, и плоды алычи.
В зависимости от регионов страны выделяют еще несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский и сисианский. Подают его в глубоких тарелках. К нему прилагается традиционный лаваш и кисломолочный кавказский соус. Кушанье украшают петрушкой, мятой или любой другой зеленью.
Келле-пача - еще одно известное блюдо, встречающееся на столах гостеприимных азербайджанцев. Распространено оно также на территории Ирана и Турции. Являет собой сытный наваристый бульон из бараньих ножек и рубца, приправленный специями и большим количеством зелени.
Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити - традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат.
У народов Кавказа и Закавказья существует несколько известных блюд, для приготовления которых используют говядину. Первое место в данном списке принадлежит супу под названием хаш. По мнению исследователей, это одно из древнейших азербайджанских яств, которое ранее имело ритуальный характер. Для его приготовления используют говяжий рубец, в некоторых регионах существует традиция добавлять ножки, голову и хвост великого рогатого скота. Хаш - это легкий суп, который принято кушать только на завтрак. Подают его обязательно в горячем виде. Особенность заключается в том, что его готовят без соли и специй, а гостям эти ингредиенты преподносят в отдельной тарелке. В отдельных случаях его могут украсить мелкоизмельченными петрушкой и кинзой.
К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач - луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой. Попробовать нужно и овдух - холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву - рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц.
Здешние супы очень калорийные и сытные, поэтому часто используются в качестве полноценных вторых блюд. Таковым является и сулу хингал. Приготовленный на основе мясного бульона с добавлением мяса молодого ягненка и множества овощей, он порадует самых утонченных гурманов. К нему также подают несколько лоскутков хлеба и уксус. Щорба - еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи).
В кухне Азербайджана можно найти и "легкие" супы. К примеру, хамраши - с фасолью и лапшой, суджук - сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана. Интересен и бульон с отварными пельменями из баранины с добавлением курдючного жира, лука и специй - он называется кюрза. Популярен и азербайджанский пельменный суп - дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком.
Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга - это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг - молочный рисовый супчик с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.
Вторые блюда
В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями - здешние жители преимущественно исповедуют ислам - свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне.
Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов. Оно очень древнее и вряд ли можно установить точное место его происхождения. Впервые рецептура приготовления появилась в странах Ближнего Востока примерно во II-III вв. до нашей эры. Существует множество вариантов и техник его готовки. В одном Азербайджане насчитывается около 30 вариантов. По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая - это рисовая каша (возможно использование другой крупы, но это бывает крайне редко), вторая - гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны.
Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат.
Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла. Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая - рис, на второй тарелке подают начинку, отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг (лепешку из пресного теста), играющий роль закуски. У азиатов принято подавать плов теплым и запивать его шербетом.
Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Шиш-кебаб является неотъемлемой частью многих национальных кухонь, хотя традиции его приготовления зародились на Ближнем Востоке. Сочный и ароматный азербайджанский шашлычок готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса - говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты.
Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы). Популярным у азиатских народов является и денер-кебаб, или шаурма - это яство имеет арабские корни, распространено во многих странах Ближнего Востока. Представляет собой лаваш, начиненный предварительно обжаренной на гриле бараниной или говядиной. Вместе с мясом в шаурму добавляют мелко нарезанные свежие овощи, заправленные чесночным или томатным соусом.
В Азербайджане к еде относятся почтительно, поэтому даже внутренностям животных находят применение. Все эти ингредиенты неплохо сочетаются в национальном блюде под названием чыз-быз - жарком на основе бульона из бараньих костей и ребер. В него добавляют легкие, печень и сердце ягненка, протушивая все с небольшим количеством овощей, преимущественно картофелем и луком.
Долма - еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа и Средней Азии. Это своеобразная вариация на тему украинских голубцов, только вместо капустных листьев используют листья винограда, айвы и инжира. Для начинки применяют баранину с тушеными овощами либо филе осетра или севрюги.
В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы - это овощная далма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами. В зависимости от основных ингредиентов существует еще несколько вариантов голубцов по-азербайджански: соган-долмасы (из лука), хияр-долмасы (из свежих огурцов), пиб долмасы (из липовых листьев) и алма-долмасы (из яблок).
Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта - это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта - тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.
Мучные блюда и хлебные изделия
Хлеб и мучные изделия занимают значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Ранее хлеб выпекали на железных листах - саджах, со временем на смену им пришли тендыры, которые не вышли из быта местных жителей до сих пор. Хорошей альтернативой традиционным хлебным изделиям выступает чурек. Его готовят из дрожжевого теста, зачастую он круглый, иногда напоминает рулет. Чурек выпекают без какой-либо начинки, лишь сверху посыпают небольшим количеством кунжута. По виду он напоминает обычный батон.
Сытным и вкусным мучным блюдом азербайджанцы называют кутаб (в некоторых регионах - гутаб) - это сезонное яство, популярное в основном весной и осенью. Оно являет собой тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной или бараньими потрохами, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. Ранее вместо баранины применяли верблюжатину, но сейчас это практически никогда не делают. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи.
Разновидностью кутаба является и кятя - это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья мокрицы, иногда их заменяют листочками молодой крапивы или шпинатом. Начинкой выступает смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках - саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир.
Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша - без него не обходится ни один праздник. По сути, это обычный пресный хлеб, имеющий форму овальной лепешки. Как правило, лаваши очень тонкие - их толщина не превышает 2-5 мм, а ширина одного листа составляет около 50 см. Для теста используют в основном пшеничную, реже ячменную муку. Выпекают изделия в специальных печах (тендырах). По традиции тесто для лаваша замешивает самая старшая женщина в доме. Для этого используют большое деревянное корыто - ташт. Раскатывать тесто всегда поручают невестке. После лепешку натягивают на внутренние стенки печи и выпекают буквально 30-50 секунд. Готовые листы складывают в небольшие стопки по 10 штук. Лаваш - продукт не скоропортящийся, поэтому в сухом виде может храниться долгое время.
В Азербайджане лаваш подают к мясу и обязательно используют его при сервировке люля-кебаба. К тому же он имеет определенную ритуальную функцию. Существует традиция, по которой в некоторых регионах страны его преподносили в качестве подарка для невестки, что символизировало удачу и достаток.
Сладкая выпечка
Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки достаточно разнообразный и насчитывает около 30 разновидностей. К списку самых известных азербайджанских лакомств можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру.
Пахлава - исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному: есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба.
С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье - это весьма простое пряное песочное печенье. Существует легенда, что в древности этот десерт придумал находчивый слуга персидского султана. Как-то злодеи унесли из султанского дворца все сладости. Слуга решил исправить ситуацию и из тех продуктов, что были, испек простое печенье овальной формы. Чтобы придать ему более эстетичный вид украсил его сахарной пудрой, посыпал корицей и шафраном. С тех пор курабье стало излюбленным десертом у азиатских народов. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек - эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола.
Простым в приготовлении и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура ("сладкий пирожок"). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев.
К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки - еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный.
К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.
Напитки
Наиболее известным азербайджанским прохладительным напитком считается шербет - это один из древнейших видов питья, распространенных в странах Востока. Ранее он являл собой сочетание отваров из кизила, шиповника и лакрицы с добавлением специй и пряностей. Сейчас его готовят на основе фруктовых соков, добавляя ряд специй и пряностей, немного сахара и мороженного.
Второе место почетно занимает айран - кисломолочный напиток, который отлично утоляет жажду. Традиционный его готовят из коровьего, реже овечьего молока, добавляя немного соли и воды.
Не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами обладает дошаб - вываренный фруктовый сок. Изготавливается он в результате соединения виноградного, тутового и абрикосового соков. Употребляют его без сахара. По консистенции он напоминает скорее соус. Дошаб нередко употребляют и как дополнение к мясным блюдам и закускам.
Азербайджанское застолье трудно представить без чая: по мнению местных жителей, он располагает к дружелюбному общению и просто необходим для поддержания непринужденной беседы. Согласно местным традициям, чаепитие - это своеобразный символ гостеприимства и уважения к гостю.
В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Первое, что стоит отметить, так это то, что здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в высокие кружки грушеобразной формы (армуды). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар или сахарный песок, тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат.
Обычно к чаю подают разные виды фруктового варенья или восточные сладости. Дабы он был еще ароматнее, в него частенько обязательно добавляют восточные пряности - гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни.
У азербайджанцев чай является также и атрибутом сватовства. Если во время этого обряда родители невестки кладут в него кусочек сахара, то это значит, что пора готовиться к свадьбе, а если сахар подают отдельно - то это означает, что радоваться жениху еще рано.
Из спиртного стоит отметить тутовый бренди - это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают он в специальных деревянных бочках. Выдержанные сорта имеют более насыщенный оттенок (от золотистого до темно-коричневого), ярко выраженный терпкий вкус, который гармонично сочетается с ароматом душистых трав, ягод и древесины.
Как видно, азербайджанская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Много рецептов и традиций азербайджанцы переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!
Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?
Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)
Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:
Еда в Азербайджане
Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.
Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.
И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).
Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.
Что же из себя представляет азербайджанская кухня?
Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.
Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).
Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.
По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.
Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).
Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.
Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.
5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане
Пити суп из Шеки
Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.
Бадамбура в Баку
Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.
Черный чай и вишневый джем в Баку
Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.
Шекинская халва
В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.
Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.
Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала
Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.
И опять же, эти блюда - воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» - именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).
Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.
В этот раз азербайджанскую кухню представляет экс-директор Бакинского международного кинофестиваля «Восток-Запад» Лала Эфендиева.
О себе
Я всю свою жизнь разрываюсь между Россией и Азербайджаном. Я родилась в Баку, жила в Баку, начала учиться в школе в Баку, но закончила ее уже в Москве, в Москве же училась в институте, но работала в Баку, а потом снова оказалась в Москве, где безвылазно живу уже полтора года. Так что у меня такое ощущение, что я сама поделена на два города. Из-за этого, конечно, возникало много трудностей, однако они совершенно не касались кулинарного аспекта, потому что моя мама прекрасно готовит везде, где находится, и из тех продуктов, которые можно купить. А сейчас и я сама неплохо готовлю. Так что наша домашняя кухня из-за переезда в Москву совершенно не пострадала.
О кухне
Наша кухня совершенно особенная. Понимаю, что такое говорит каждая национальность, поэтому попробую пояснить. В отличие от наших северных соседей, в азербайджанской кухне никогда не используется свинина. У нас очень широко представлена рыба и птица. Но, главное, что у меня на родине такое невероятное количество блюд, что понятие «азербайджанская кухня» давно уже стало брендом - точно так же, как азербайджанские ковры или особый вид музыки - азербайджанский мугам.
А в Азербайджане настоящий культ еды! При этом большинство здесь готовит, конечно же, национальные блюда. Да, в моей семье могли, например, сварить борщ или щи, но это случалось нечасто. Любые застолья или праздники - это всегда наша, азербайджанская еда.
О памяти
Я всегда любила поесть, а детстве особенно. Другое дело, что, как и любой ребенок, я, в первую очередь, обожала сладкое. А больше всего сладостей готовилось у нас в семье на Навруз-байрам, отмечаемый 20-21 марта.
К этому празднику у нас готовились тщательно - недели за две, за три. Мы готовили пахлаву, шакербуру. Мне, десятилетней, иногда поручали крошечными щипчиками наносить на шакербуру узоры. Это очень кропотливая работа, во время которой я постоянно донимала бабушку своими вопросами о ней, о ее родителях, о ее бабушке и дедушке. Если бы не эти разговоры, я бы так никогда и не узнала историю своей семьи.
О плове
Азербайджанская кухня имеет очень много общего с кухней персидской, поэтому главное блюдо в ней - плов. О нем стоит поговорить отдельно, потому что готовится он совсем не так, как, скажем, узбекский. У нас рис без всяких добавок варят в соленой воде, в определенное время откидывают, а после ставят на маленький огонь, чтобы он «дошел» и у него образовалась корочка. Рис получается абсолютно белым и выкладывается на отдельное блюдо. А в других блюдах к нему подается огромное количество разных добавок: это может быть мясо с зеленью, мясо с каштанами, курица, что-то сладкое.
О «поесть»
Любое наше застолье начинается и заканчивается чаем. А из блюд первыми на стол ставят закуски - холодные и горячие. Что такое горячие закуски? Ну, например, кюкю - тушеная зелень (петрушка, кинза, лук-порей, укроп, зеленый лук, а, главное, шпинат), залитая взбитым яйцом, а после разрезанная на порции. Или рыба левенги: рыба (лучше всего, кутум или форель), начиненная смешанными с растворенной алычевой пластиной, молотыми грецкими орехами, а после запеченная в духовке. Отварная или запеченная осетрина. Или вот овощные закуски: жареные баклажаны, помидоры.
Кюфта-бозбаш - из нута с фрикадельками. Хамраши - суп с аналогом русской лапши. Дюшбара - суп с крошечными пельмешками, умещающимися штук по десять в ложку. После первых блюд подают мясное. Это может быть бозартма (этакое рагу из мяса с овощами), сябзи говурма (множество зелени, тушеной вместе с мякотью баранины). Картошка? Нет? У нас она не используется, потому что традиционно в азербайджанской кухне мясо сочетается с зеленью, овощами и фруктами. Из приправ же чаще всего используется куркума, сушеная мята и чабрец.
Да, к слову о приправах! Раскрою вам семейный секрет: моя бабушка всегда добавляла в бараний фарш, предназначенный для долмы, пару щепоток корицы, придающей блюду совершенно изысканный аромат. И еще - вдруг вы не знаете? - долма не обязательно должна быть с виноградными листьями. У нас фаршем начиняют баклажаны, помидоры и перцы. Более того, у своих знакомых я ела фаршированные мясом яблоки! Это блюдо называется алма-долмасы.
Думаете, это все? А вот и нет! После мясных, подаются рыбные блюда. Затем - плов. И, как я уже говорила, чай.
В общем, вы поняли: главное в нашем застолье, это уметь вовремя останавливаться.
О «попить»
Главный традиционный азербайджанский напиток - это кисломолочный айран, в который добавляется соль, перец и мелко нарезаная зелень. А из сладкого, это, конечно же, шербеты - фруктовые, лимонные. Моя же бабушка часто готовила напиток из фиолетового базилика, который у нас называется рейхан. Делается это просто: вымытый пучок рейхана заливается кипятком, куда тут же добавляется сахарный сироп и долька лимона. Получившееся должно немного настояться и остыть, после чего вы можете пить очень ароматный напиток бледно-фиолетового цвета. Этакий домашний лимонад.
О скорости
Большинство наших рецептов очень трудоемкие. А если гости пришли внезапно? Владельцы собственных домов могут, конечно, приготовить шашлык. А вот те, кто в квартире… Ко мне на днях как раз вот так, внезапно, и пришли гости. Что я сделала? Быстро воспользовалась тем, что было под рукой: грецкими орехами и перепелками, которые можно легко заменить курицей. Итак, я смолола орехи.
На сковородку положила пастилу из алычи (это такие специальные тонкие пластинки, продающиеся на рынках), залила кипятком и, перемешивая, растворила. Добавила туда орехи. Параллельно сварила перепелок. Разделала каждую на четыре части, залила соусом и потушила до тех пор, пока не выпарилась вся жидкость, а соус не загустел. На все про все у меня ушло примерно полчаса… Это блюдо называется сифинджан и может употребляться как отдельно, так и в виде добавки к плову.
О рецепте
Одно из самых простых азербайджанских блюд - горячая закуска кюкю. Для нее вам понадобится всего лишь по одному большому пучку шпината, кинзы, укропа, зеленого лука и стебель порея. А еще - 6 яиц, 50-70 г топленого или сливочного масла горсть рубленых грецких орехов, соль, перец и катык (мацони, кефир или йогурт).
Итак, готовим. Все очень просто. Зелень надо хорошенько промыть. Затем - мелко порезать. Добавить к ней яйца, соль, перец по вкусу и хорошенько перемешать.
Сковородку, в котором будет запекаться кюкю, смазать маслом. Остальное масло растопить и полить им кюкю сверху.
В разогретую до 160-170 градусов духовку ставим сковородку с этой массой. Сначала на нижний режим плиты минут на 15, затем на верхний также минут на 15.
Готовое кюкю аккуратно перекладываем на блюдо и разрезаем его на порционные куски. Обильно посыпаем сверху мелко порубленными заранее чуть обжаренными грецкими орехами.
Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины , огромного количества специй , зелени , овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени.
При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов , готовят по-своему.
Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь - зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр.
Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами.
При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья .
Заслуживают внимания "кюкю " (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан " из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар ", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан " и "лоби ", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.
При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора " (сок незрелого винограда), "азгил-шараб " (экстракт из мушмулы), "альбухара " (сушеная слива особого сорта), "гора " (незрелый виноград), "дошаб " или "дюшаб " (уваренный сок винограда или тута), "наршараб " (гранатовый сок), "кизил-ахата " (сушенные плоды кизила), "сумах " (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.
Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.
Стоит попробовать "туршу-сыйиг " (зеленые щи), "овдух " (своеобразная окрошка), "балва " (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал " (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба " (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш " ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом,
"довга " (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками - мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач " (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук " (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза " (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).
Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций.
Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов , которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов " (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма " (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов " (с курицей), "ширин плов " (с сухофруктами), "сюдлю плов " (молочный), "парча-дошамя " (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов " (с омлетом и укропом), "майвя-плов " (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов " (с яичницей) и т. д.
Другая кулинарная достопримечательность страны - шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).
Не менее популярны "долмасы " (долма - своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты " (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз " (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта " (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти " (жареная баранина с овощами), "турач " (жареная дичь),
"кашкалдаки ", "азмя " (обжареный со специями фарш из печени), "соютма " (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити " (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара " (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя " (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы " (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара " (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д.
Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.
Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги ", долма из рыбы, салат "хазар " (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.
Ко всем блюдам подают "чурек " (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.
Сладости и мучные изделия , в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.
Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье.
При этом популярен не только традиционный черный чай , но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д.
Также одним из национальных напитков является "шербет " (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).
Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).
Отменным качеством славятся азербайджанские вина , коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).
Богатая и своеобразная азербайджанская кухня может считаться жемчужиной мировой кулинарии. Благоприятное географическое положение страны, ее природные ресурсы и то, что она находится на стыке Востока и Запада, способствовали разнообразию национальной кухни. На протяжении веков путешественники, торговцы,
мыслители, посещавшие Азербайджан, рассказывали о разнообразии национальной кухни азербайджанцев, наслаждаясь ею. Изобилие овощей, фруктов, ароматной зелени и специй одухотворяло азербайджанских поваров на приготовление разного рода новых блюд. которые не спутаешь с блюдами других народов. Даже самые известные гурманы, приезжающие в Азербайджан со всех концов мира, высоко ценят тонкий вкус и изысканный аромат приготовляемых здесь блюд.
Азербайджан — страна долгожителей. По мнению исследователей, причина кроется, во-первых, в целебном климате Азербайджана, во-вторых, в здоровом образе жизни людей. Немаловажное значение имеют также целебная пища и навыки еды. Азербайджанские блюда, подаваемые как первое, приготавливаются из густого мясного бульона. бывают намного гуще, чем европейские супы. Обильное использование специй и метод особого приготовления придает блюдам особый аромат. Некоторые азербайджанские блюда заменят собой и первое, и второе блюдо. К ним относятся пити, кюфта-бозбаш. При этом мясной бульон предлагается отдельно от других продуктов (это мясо, горох и картофель), и несмотря на то, что они варятся вместе, их можно считать вторыми блюдами. Одним из популярных блюд является вкусный и привлекательный с эстетической точки зрения плов, приготавливаемый из риса, приправленного мясом, рыбой, фруктами и другими продуктами. В зависимости от продуктов существуют различные сорта плова, например, кавурма плов (плов с бараньим мясом), плов с курицей, сладкий плов (плов с сухофруктами) и молочный плов. Помимо этого есть и разные виды шашлыков — басдырма кебаб, филе-кебаб и др. Эти шашлыки готовятся из кусков мяса. Существуют и такие виды кебабов как люля-кебаб и тава-кебаб, с добавлением курдючного жира в фарш баранины. Эти блюда популярны по всей стране.
У азербайджанского народа много блюд, приготавливаемых из рыбы. Самые известные из них -кебаб из осетрины, кутума, заправленная начинкой рыба, балыг-плов, левенш (начиненная молотым грецким орехом и жареным луком рыба), плов из осетрины и залитая яйцами рыба.
В Азербайджане чай подается на стол до второго блюда. На званых обедах и других торжествах. как правило, первые блюда не подаются. Всегда на стол подаются все сорта зелени, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья или маринады). После второго блюда (в основном это плов) часто подается довга — приготовленный из простокваши и зелени суп. Считается, что довга способствует пищеварению. Обед завершается любимым азербайджанцами напитком — шербетом или же сладостями. Ароматный азербайджанский чай — символ радушного гостеприимства. Он подается вместе с вареньем из айвы, инжира, арбуза, абрикосов, черешни, персика, слив, кизила, орехов, клубники, ежевики, винограда или же тута. Мы хотели бы предложить вам несколько рецептов приготовления блюд (предусмотрено для одной порции). Безусловно, вы и ваша семья одобрите изысканный вкус этих блюд и вы убедитесь, что потраченное на их приготовление время стоило того. Приятного аппетита!
Кутабы
Для приготовления текста вам понадобится :
600 гр. муки
2 чашки тёплой воды
2 столовые ложки соли
В миску с мукой добавьте половину теплой воды, соль и перемешайте. Продолжайте добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, в круг.
Мясные кутабы (Ət qutabı)
Рубленное мясо (баранина) с луком 500/400гр.
Зёрна граната 150 гр.
соль-перец по вкусу
Кутабы с зеленью (Göy qutabı)
Щавель, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка…. в равном количестве
Кутаб с тыквой (Balqabaq qutabı)
600 гр. Варенная тыква (как вариант — тыква с поджаренным репчатым луком)
Зёрна граната 150 гр.
Кутабы обжариваются без масла (не путайте с чебуреками) К кутабам на стол подают сумах, подогретое сливочное масло и мацони.
Дюшбере (Дюшпере)
Баранина — 108 г, мука пшеничная — 40 г, яйца 2 шт., лук репчатый — 18 г., зелень кинзы 25 г или мята сушеная — 1 г, уксус винный, перец и соль по вкусу.
Дюшбере — это пельмени по-азербайджански. Из костей варят бульон, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики. В центре каждого кладут 2-3 г фарша. Квадратики складывают пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. После чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбере делают очень мелкой, так что в столовую ложку ее помещается по 10 штук. Вместе с дюшбарой отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху блюдо посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой.
«Дашарасы кябаб», дословно — шашлык между камней
Для приготовления вам понадобится:
крупный кортофель
Баклажан
Курдючный жир
Говядина
Баранина
и… два особых огнеупорных камня из Шеки
Кюфта-бозбаш
Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г, рис -15 г, алыча свежая — 30 г, или сушеная -Юг, горох нут -25 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 18 г, шафран -0,1 г, перец, соль по вкусу.
Замачивают горох. Из костей варят бульон, горох кладут в кипящий бульон. Мякоть баранины и лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 штуки промытой сушеной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до того, как они сварятся, кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до кондиции. При подаче на стол посыпают зеленью — свежей кинзой, а в зимнее время — сушеной мятой.
Пити
Количество продуктов то же, что и для кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами.
Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питищницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до полной готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана. Как правило, пити подается в | той же посуде, в которой варится. Отдельно подается глубокая тарелка. К пити подают очищенный от головки репчатый лук и сумах.
Люля-кебаб
Баранина — 330 г, жир курдючный — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик — 15 г, мука пшеничная — 45 г, сумах — 3 г, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины с луком и жиром пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, шириной чуть больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями на мангале. Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жареные на вертеле помидоры.
Лавенги
Рыба 800-1000 гр., грецкий орех-200 гр., сушенный барбарис (зиринж)-50 гр., паста из кизила (или алычи)-100 гр., лимон-по вкусу, сливочное масло-по вкусу, лук репчатый (красный)-по вкусу.
Измельчить орехи в мясорубке, слегка обжариваем лук. Всё смешиваем с барбарисом, алычой и парой ложек сливочного масла. Получившейся начинкой фаршируем рыбу. На противень, застеленный фольгой, укладываем рыбу и запекаем в духовке в течении часа при температуре 100 гр. В готовой рыбе делаем надрезы, куда помещаем дольки лимона.
Шашлык из баранины
Баранина — 330 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик -Юг, сумах — 3 г или наршараб — 5 г, соль, перец по вкусу.
Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями на мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подают сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жареные на шомполе помидоры — 100 г, свежие помидоры.
«Фисинжан шах» — плов из подковы…
Подкова (или железный гвоздь) 1 шт., рис — 500г., Курица — 800г., лук — 300г., орехи — 500г., гранатовый сок — 1 стакан, пюре из алычи — 1 ст.л., сливочное масло — 500г., Лаваш — 1шт., шафран — по вкусу.
Высыпаем рис в подсоленную воду и варим до полуготовности. Пока рис стекает в друшлаке, выкладываем дно кастрюли лавашом. А потом слоями: масло, рис, шафран. Накрываем сверху лавашом и ставим кастрюлю в духовку при температуре 200 градусов на 35-40 минут. Добываем не молодую курицу. Разделываем, варим 2-3 часа.Лук пропускаем через мясорубку, отжимаем досуха и жарим на медленном огне. Раскаляем до красна подкову и опускаем в гранатовый сок. Соединяем на сковороде лук, толчёный орех, сок, курицу, подкову и пять минут держим на медленном огне. Затем подаём вместе в рисом на стол
Плов сабзи-кавурма
- 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень (порей, кинза, шпинат, щавель) — 150 г, абгора — 5 г или лимонная кислота 0,1 г, перец — 0,2 г, соль по вкусу.
Мякоть баранины режут на кусочки по 35- 40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана. На тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзи-кавурму. Заливают маслом.
Тоюг — плов
Курица — 207 г, рис — 100 г, лук репчатый — 20 г, миндаль очищенный -Юг, масло топленое — 50 г, кишмиш — 50 г, тмин — 0,1 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масло пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут от-1 дельно приготовленный 1 плов, сверху кусок курицы, приготовленные * фрукты, казмаг и заливают маслом.
Гиймя-плов
Баранина — 221 г, рис — 100 г, масло топленое
- 50 г, кишмиш — ЗОг, кизил-ахта — 20 г, лук репчатый — 40 г, каштаны — 30 г, шафран — 0,1 г, мука -6 г, яйцо -1/8 шт., корица — 0,2 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху гарнир в виде гийма, подают казмак, заливают маслом и посыпают корицей.
Кялям долмасы (голубцы из капусты)
Баранина — 163 г, рис — 20 г, горох нут — 10: репчатый — 15 г, капуста — 220 г, каштаны — 50 г. х;:.—за — 15 г, помидор — 50 г, винный уксус — 10 г лимонная кислота — 2 г, сахар — 5 г.
Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезан Н: : каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно смешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию. Заворачивают подготовленный фарш, придавая им ратную форму. Долму складывают в кастрюлю, добавляют бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.
Ярнаг долмасы (голубцы из виноградных листьев)
Баранина — 108 г, рис — 30 г, лук репчатый — 1 зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленое -10 г, соль и перед по вкусу.
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовнсти. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают 5 каждый лист из расчета в среднем по 25 г. фарша п одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.
Шекербура
Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, сметана -80 г, топленое масло — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, сахар — 200 г, орехи лещиновые (очищенные) — 200 г, кардамон — 0,4 г.
Муку просеивают, смешивают со сметаной, яйцами, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа для подхода при температуре 30-35°С. Раскатывают тесто толщиной 2 мм и вырезают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кладут фарш из измельченных орехов, смешанных с сахаром с добавлением кардамона, и заворачивают тесто в форме пирожка, края защипывают. На поверхность шакербуры наносят щипцами различные узоры, затем кладут их на лист, подсушивают и выпекают в духовке при температуре 230°С.
Пахлава
Мука пшеничная, высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов -200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г.
Молоко нагревают до температуры 30-35°С, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терку и смешивают с сахаром в пропорции 1:1. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой — слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10×4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра ореха или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.
Культура чаепития возникла на Востоке, потому неудивительно, что чай очень популярен и в Азербайджане. Хотя и неизвестно, когда люди здесь впервые выпили чай, известно, что первый чайный куст был выращен в 1896 году в селе Се-йидатюрбе Лянкяранского района. Чаеводством в стране занимаются с 1912 года, а с 1920-х оно достигло промышленных масштабов. Чайные плантации были созданы в азербайджанских районах Лянкяран, Астара, Масаллы, Закатала, Ба-лакен и Гах, а затем чайные фабрики начали обрабатывать местные сорта чая. В советский период азербайджанские сорта чая (Азербайджанский венок, Экстра) экспортировались в Германию, Югославию, Венгрию и Францию.
Чай традиционно является самым потребляемым напитком в каждой азербайджанской семье. Правила заварки чая в Азербайджане отличаются от правил заварки в других странах. Женщины, заваривающие чай, сначала кипятят воду в специальных чайниках. Затем кипящей водой заливают одну «порцию» чайного листа (обычно две-три чайные ложки листа) и настаивают в течение минуты. За варящимся на огне чаем наблюдают, чтобы он не перекипел, иначе чай потеряет вкус. Когда чай настоится, он разливается в стаканы, и в них по вкусу доливается кипяток. Традиционно чай подается с сахаром, джемом и другими лакомствами. Чай пьют, держа во рту сахар или джем, которые растворяются во время чаепития. Именно это отличает азербайджанское чаепитие от всех других.
Каждая азербайджанская семья часто приглашает гостей на чай. Совместные чаепития являются приятным способом провести время. Чай также неотъемлемый элемент азербайджанского гостеприимства и гостей обычно приветствуют, подавая им стакан горячего вкусного чая.
